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大将のひとりごと

岐阜県岐阜市の出前すし専門店 あっと鮨 です。 ここでは、ホームページ内ではご紹介し切れない おすしの話や、大将の日常を、綴って参ります。

   

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すしの歴史4~熟れずしから生成のすしへ~

  熟れずしが、日本最古のすしの形であり、

すしの始まりである。という話をしたと思いますが、

熟れずしなるものは魚を保存する事を目的として

つくられており、魚を漬け込むのに使われた米は

捨てられていました。

そんな熟れずしが変貌を遂げるのが、

鎌倉時代から室町時代、公家や武家が残した諸記録

から見られる生成れ(なまなれ)のすしです。

 生成れとは、未熟、未完成の意味で、

熟れずしが1年もしくは、それ以上の熟成期間に対し

生成れのすしは10日ほどで、半生のような状態で

漬け込むのに使った米もいっしょに食していたようです。

その代表的なのは鮎ずし、徳川幕府の将軍も

代々献上を受けていたという記録が残っています。

        
       次回  早ずし、そして江戸のすし

 

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