すしの歴史３～日本最古のすし～

　前回は、鮨と云う文字が使われ始めた時期や、

すしという言葉が使われるようになった時代について

調べてみましたが、それらが本当に現代に伝わるすしに

つながる物だったと言えるのか、私の調べた限りでは、

はっきりとした答えを見出すことは出来ませんでした。

しかし、中国から伝わったとされる、シシビオ（魚の塩辛）を

はじまりとして塩と米を使って魚を漬け込んだ

熟れすし（なれすし）につなげるのがもっとも

有力な説のようです。

この熟れすしには、千年以上も前から伝えられている

とされる製法を持つ近江の鮒ずしが有名ですが、

それよりも原始的な製法でつくられる

どじょうずしというのが現在も存在していて、それが、

今の私たちが見て

味わえる最も古いすしの形であると言えそうです。

いずれにしても、熟れずしというのは、

魚を塩や米で漬け込んでその自然発酵によって

生じる乳酸の酸味で魚の腐敗をおさえる

保存食であった事に変わりないようです。

　　　　　次回　熟れずしから生成（なまなり）のすしへ