すしの歴史６～すしの多様化、現代のすし～

　江戸時代の頃から始まった握りずし、

そのころのネタに、生のものが無いのは

想像がつくことでしょう。

酢じめ、昆布じめ、づけ、煮しめなどの

現代のすし店の基本的な仕事のほとんどが、

このころ考案された仕事です。

生ネタが、お目見えするのは明治時代に

なってから、特に氷冷蔵庫が出現する

明治30年代には、生ネタを長時間保存

できるとあって、生ものオンリーに拍車がかかり、

すし本来の保存食的性格は、次第に忘れられて

電気冷蔵庫、冷蔵ネタケースなどの普及によって

現代のようなすし店の形が出来上がって

いったようです。

 そしてさらに、1980年代頃には、アメリカをはじめとする

海外での「すしブーム」、

90年代にはすしロボットの出現により

これまでは熟練の職人の仕事であった

「すしを握る」という仕事が機械でも行われるようになり、

スーパーマーケットや回転寿司店

などで大量に生産されるようになってきました。


　すしの多様化が進み、

「すし」という食品に対する消費者の

価値観も大きく違うようになってきた現代、

今後も進化し続けるであろう「すし」にたづさわる一人

として守るべき仕事は守り、新しい仕事も受け入れつつ、

すし文化と共に歩んで行ければと願います。